Von der Ernährung bis zur maßgeschneiderten Funktionalität: Die Innovation der Inhaltsstoffe ist der Schlüssel zum Erfolg von Milchalternativen

19. Mai 2023 – Zuletzt aktualisiert am 19. Mai 2023 um 11:40 GMT

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DairyReporter hat mit den Zutatenherstellern ADM, Beneo und ofi gesprochen, um herauszufinden, was einige der gemeinsamen Nenner im Bereich der Zutateninnovation sind – und was die wichtigsten Verbrauchertrends sind, die Hersteller im Auge behalten sollten.

Während die Kategorie der alternativen Milchprodukte um zellbasierte und präzisionsfermentierte Milchprodukte erweitert wurde, haben sich pflanzliche Milchalternativen mittlerweile fest etabliert und wachsen weiter – laut Euromonitor International wird das globale Pflanzenproteinsegment voraussichtlich mit einer jährlichen Wachstumsrate von wachsen 5,1 % zwischen 2022 und 2027, wobei Milchalternativen eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 4,4 % aufweisen.

Es überrascht vielleicht nicht, dass die Verbesserung des Nährwerts pflanzlicher Produkte neben der Bereitstellung eines angenehmen Geschmacks und einer angenehmen Textur oberste Priorität hat. Aber es gibt noch weitere Faktoren, wie zum Beispiel Gesundheits- und Nachhaltigkeitsbedenken. Laut Mike Medina, Category Marketing Director, Special Nutrition & Dairy bei ADM, suchen Verbraucher nach mehr „Optionalität“ bei ihrer Proteinauswahl, „insbesondere da viele Pflanzenkonsumenten – definiert als Flexitarier, Veganer oder Vegetarier – angeben, dass die spezifische Pflanze „Der Proteintyp ist nicht so wichtig und sie streben eine größere Ernährungsvielfalt bei ihrem Lebensmittel- und Getränkekonsum an.“

„Spezifische Faktoren für das Verbraucherinteresse an alternativen Milchangeboten haben sich in den letzten Jahren verändert, wie unsere jüngste firmeneigene Studie zum Vergleich der Konsumgewohnheiten von 2020 bis 2023 zeigt. Während Gesundheit und Ernährung immer noch Schlüsselfaktoren bleiben, sind Pflanzenkonsumenten im Jahr 2023 jetzt interessiert.“ in spezifischerer Wellness-Unterstützung, einschließlich der Verbesserung der Verdauung und der Behandlung von Allergien oder Unverträglichkeiten“, erklärte er. „Zusätzliche Faktoren, die die heutigen Pflanzenkonsumenten dazu motivieren, mehr Alternativen zu Milchprodukten zu kaufen, sind verbesserter Geschmack und Textur sowie Bedenken hinsichtlich des Tierschutzes.“

„Unsere Forschung zeigt, dass Pflanzenkonsumenten bei der künftigen Innovation alternativer Angebote am liebsten ‚pflanzliche Proteinquellen und zusätzliche gesundheitliche Vorteile‘ sehen möchten.“ – Mike Medina, ADM

Ernährung sei von großer Bedeutung für Verbraucher, die mehr alternative Proteinoptionen in ihre Ernährung integrieren möchten, fügte er hinzu. „‚Verbessertes Nährwertprofil‘ ist auch ein Merkmal, das Verbraucher in zukünftigen Innovationen sehen möchten. Dies wird durch übergreifende Veränderungen im Verbraucherverhalten hin zu ausgewogenem Wohlbefinden und proaktiver Personalisierung noch verstärkt“, sagte Medina.

Er betonte, dass es im Bereich der aktiven Ernährung Chancen gebe, da alternative Milchprodukte viele Kriterien erfüllen könnten. „Maßgeschneiderte Funktionalität öffnet auch die Tür für mehr Möglichkeiten beim alternativen Milchkonsum im Laufe des Tages und unterstützt die unterschiedlichen Lebensphasen und Lebensstile der Verbraucher“, sagte Medina. „Von Protein-Shakes, die eine Kombination aus Proteinquellen nutzen, über Joghurt-Alternativen bis hin zu gefrorenen Snacks für unterwegs – die Unterkategorien alternativer Milchprodukte sind auf dem Vormarsch. Sowohl Erwachsene als auch Kinder, die sich aktiv ernähren, können von einer größeren Vielfalt neuer Produkte profitieren.“ Unterkategorien, die den Schwerpunkt auf Ernährung, Geschmack, Convenience und Personalisierung legen.

Neuheit ist auch ein Faktor. Laut Pilar Darre von ofi, Kategorieleiterin für Getränke, Desserts und Eiscreme, „sind viele Verbraucher nach der Pandemie auf der Suche nach neuen Erlebnissen, wobei schon etwas so Kleines wie ein neuartiger F&B-Kauf ein Gefühl von Luxus und Spannung vermittelt.“ „Während die pflanzliche Revolution an Fahrt gewinnt, werden einige Verbraucher immer neugieriger – die EMENA-Umfrage 2022 des ofi ergab, dass 65 % der Verbraucher pflanzliche Alternativen als Chance sehen, etwas Neues auszuprobieren“, erklärte sie.

Milchprodukte und Alternativen unterschieden sich auch hinsichtlich der Gründe für den Verzehr, fügte Darre hinzu. „Die Innova Market Insights-Umfrage 2023 zeigt, dass jeder dritte deutsche Verbraucher ökologische oder ethische Gründe für den Konsum von Milchalternativen angibt, im Vergleich zu 1 von 20 bei Milch. Ein weiterer Unterschied besteht in der Wahrnehmung von Gesundheitsmerkmalen, da einige Verbraucher erwarten, dass Milchalternativen bessere Nährstoffe liefern aber ein vergleichbarer Geschmack wie herkömmliche Milchprodukte. Letztendlich können Geschmack und Textur eine wichtige Rolle für den Erfolg einer Milchalternative spielen. Jetzt suchen Hersteller nach Inhaltsstoffen und Technologien, die die Erwartungen der Verbraucher erfüllen können, obwohl die Kosten weiterhin eine zentrale Herausforderung bleiben.“

Was die Verbrauchergruppen betrifft, bleiben Flexitarier ein zentrales Ziel. Stefanie de Roover, Vertriebsleiterin EMEA bei Beneo, sagte gegenüber DairyReporter, dass sich mittlerweile fast jeder zweite Verbraucher weltweit für pflanzliche Lebensmittel interessiert und jeder vierte, bzw. 24 %, sich selbst als Flexitarier bezeichnet (gegenüber 7 %, die sich als Veganer bezeichnen). „Da Geschmack ein so wichtiger Kaufanreiz für Flexitarier ist, müssen Hersteller für die Entwicklung ihrer alternativen Milchprodukte hochwertige Zutaten wählen, die einen sauberen, neutralen Geschmack haben. In der Vergangenheit hatte der Geschmack von Pflanzenproteinen einen limitierenden Einfluss auf deren Attraktivität.“ Sie sagte.

De Roover fügte hinzu, dass laut Beneo-Forschung fast die Hälfte (46 %) der Flexitarier weltweit auf Geschmack und Textur achten, wobei drei von vier es für „sehr wichtig“ halten, dass diese Produkte ein ähnliches Mundgefühl wie traditionelle Milchprodukte haben. „Da die Nachfrage nach pflanzlichen Produkten weiter wächst, können nur die Hersteller, die die Erwartungen der Verbraucher erfüllen können, diesen Trend voll ausnutzen.“

„Obwohl ein ansprechender Geschmack und eine ansprechende Textur wichtige Kauffaktoren für Milchalternativen sind, ist der Nährwert heute wichtiger denn je. Um im Regal hervorzustechen, versuchen Hersteller, ihre Produkte auf natürliche Weise funktionell zu gestalten, z. B. durch Reduzierung des Zuckers.“ und gleichzeitig Zutaten wie präbiotische Ballaststoffe und pflanzliches Protein hinzufügen.“ - Stefanie de Roover, Beneo

Natürlich ist eine verbesserte Ernährung auch aus Kennzeichnungsgründen wichtig. Noch einmal De Roover: „Die Bereitstellung eines besseren Nährwertprofils ist von entscheidender Bedeutung, und Marken müssen ihre ‚Besser-für-Sie‘-Referenzen ausbauen, um Flexitarier auf der ganzen Welt zu überzeugen. Das Ergebnis sind Botschaften auf der Verpackung, die die Prioritäten von Clean und Clean Label bekräftigen.“ erfreut sich großer Beliebtheit. Beispielsweise würden vier von fünf Flexitarier-Konsumenten pflanzlicher Milchalternativen die Angabe „natürliche Inhaltsstoffe“ überzeugend finden.

Für Medina von ADM könnte die Kombination der richtigen Proteinbasis mit anderen ergänzenden Zutaten und milchähnlichen Aromen der Schlüssel zum Erreichen sowohl der Nährwert- als auch der Clean-Label-Ziele sein. „Der Markt für alternative Milchprodukte ist reif für die Gelegenheit, besser schmeckende alternative Milchangebote zu entwickeln“, sagte er. „Während Alternativen zu Milch, Joghurt, Käse und Eis weiterhin auf große Resonanz bei den Verbrauchern stoßen, teilweise aufgrund ihrer Zugänglichkeit und Verfügbarkeit, gibt es immer noch Raum für Verbesserungen, um die Produktentwicklung voranzutreiben, die die Aufmerksamkeit der Verbraucher in diesen Kategorien auf sich zieht und hält. Das wird der Fall sein.“ Die Hersteller müssen sich nicht nur mit Geschmacks- und Texturproblemen befassen, sondern auch mit der Frage des zusätzlichen Nährwerts. Tatsächlich bleiben Geschmack und Nährwert für Pflanzenkonsumenten auf allen Märkten gleichermaßen wichtig.“

Er fügte hinzu, dass es auch einen gesunden Appetit auf Hybridprodukte gebe. „Wir betrachten Hybride – die eine Kombination aus verschiedenen pflanzlichen Proteinen, pflanzlichem Protein mit tierischem Protein oder pflanzlichem Protein aus neuartigen Quellen sein können – als einen wichtigen Beitrag zur Unterstützung der Verbraucherakzeptanz einer größeren Vielfalt an Proteinquellen heute , und sie werden auch in den nächsten fünf Jahren und darüber hinaus eine Rolle spielen. Tatsächlich sind fast 50 % der Pflanzenkonsumenten bei Milchalternativen an Hybriden interessiert, die sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine ​​enthalten.

„Um die Vorwärtsdynamik fortzusetzen und den sich verändernden Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden, müssen Hersteller eine Mischung aus Proteinlösungen und Formulierungsinnovationen nutzen, um funktionellere Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Probiotika, Vitamine und Mineralien in pflanzliche Angebote zu integrieren.“

Laut Darre von ofi können saubere Etiketten auch ein „Schlüsselaspekt der Differenzierung“ sein, den Hersteller anstreben können. „Verbraucher suchen nach Produkten mit minimalem Verarbeitungsaufwand und minimalen Zusatzstoffen. Dies ist ein Bereich, in dem Nüsse glänzen können, da Pulver und Pasten ohne Zusatzstoffe als einzelne Zutat auf Etiketten erscheinen können. Marken können sich auch durch eine effektive Kommunikation über Umweltauswirkungen abheben.“ .

„Viele Verbraucher kaufen pflanzliche Produkte in der Erwartung, dass sie gut für den Planeten sind, und beginnen, sich darüber zu informieren, wie die Inhaltsstoffe angebaut wurden und ob die Landwirte fair behandelt werden.“ - Pilar Darre, ofi

Insgesamt waren sich alle drei Zutatenspezialisten einig, dass Alternativen wahrscheinlich eine ergänzende Kategorie zum immer noch viel größeren traditionellen Milchmarkt bleiben werden. Darre betonte, dass eine McKinsey-Umfrage aus dem Jahr 2022 ergab, dass nur sehr wenige Menschen ausschließlich Milchalternativen konsumieren – ein Ergebnis, das durch die EMENA-Verbraucherumfrage 2022 des ofi untermauert wurde, bei der festgestellt wurde, dass 67 % der Verbraucher pflanzliche Alternativen als Ergänzung zu Milchprodukten ansehen.

Auch die Kosten sind ein entscheidender Faktor. „Die Erschwinglichkeit stellt in den USA sowohl im Einzelhandel als auch in der Gastronomie ein großes Hindernis für den Kauf pflanzlicher Produkte dar“, erklärte Medina und zitierte Daten von Nielsen und Dataessential aus dem Jahr 2023. „Da die Inflation für Hersteller und Verbraucher gleichermaßen im Vordergrund steht, muss die alternative Proteinindustrie flexibel auf Bedenken hinsichtlich der Kosten eingehen, von der Produktion bis hin zu den Überlegungen der Verbraucher.

„Markteinblicke zeigen, dass, während die Dollarumsätze stiegen, die Einheiten alternativer Milchangebote im Einzelhandel im Vergleich zwischen 2022 und 2021 zurückgingen. Die Auswirkungen der Inflation wirkten sich auch auf die Gastronomie aus, wobei die Menüpreise für alternative Milchangebote von 2021 bis 2022 um 15 % stiegen ."

Auf die Frage nach bestimmten Zutatentrends, die gerade aufkommen oder beliebt sind, sagte uns Medina von ADM, dass Mischungen bei pflanzlichen Milchprodukten immer noch im Trend liegen. „Die Erforschung von Synergien zwischen pflanzlichen Proteinen kann Herstellern auch dabei helfen, begehrenswertere Endprodukte zu schaffen, indem sie die besten Eigenschaften jeder pflanzlichen Proteinquelle nutzen, um Geschmack, Textur und zusätzlichen Proteingehalt zu verbessern. Neben Soja und Erbsen gewinnen auch Kichererbsen immer mehr Verbraucher Bekanntheit als sechstbekannteste pflanzliche Quelle bei weltweiten Pflanzenkonsumenten. Durch Mischungen können Formulierer leichter angenehme sensorische Eigenschaften für pflanzliche Alternativen zu Milchgetränken, Joghurt, gefrorenen Leckereien und mehr erreichen.“

Beneo, das sich unter anderem auf Ackerbohnen-Proteinlösungen spezialisiert hat, betonte, dass sich der Inhaltsstoff für eine Vielzahl alternativer Milchformulierungen eignet. „Die Vielseitigkeit der Ackerbohnenzutaten kommt sowohl Herstellern als auch Verbrauchern zugute“, sagte De Roover. „Favabohnen-Proteinkonzentrat kann als Ersatz für tierisches Protein (Milch, Ei) und in bestimmten Anwendungen auch für Sojaprotein verwendet werden. Es verfügt außerdem über ein ausgezeichnetes Aminosäureprofil, eine hohe Löslichkeit und sehr gute Emulgiereigenschaften. Daher ist es das.“ Ideal für den Einsatz in einer Vielzahl alternativer Milchprodukte, einschließlich veganer Getränke wie Smoothies oder Kaffeesahne auf pflanzlicher Basis.“

Sie fügte hinzu, dass Reiszutaten gleichermaßen als Clean-Label-Texturgeber in Milchalternativen oder anderen Anwendungen geeignet seien, die stabile und cremige Texturen mit weichem Mundgefühl erfordern. „Durch ihren neutralen Geschmack lassen sie sich leicht kombinieren und machen das Ausbalancieren von Nebenaromen überflüssig“, sagte sie.

Für ofi können Nüsse auch Clean-Label-Ansprüche untermauern. „Eine gute Option für Marken sind gesundheitsfördernde Nüsse, die in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden können“, sagte Darre. „Je nach Ziel können sie je nach Sorte und Röstgrad einen neutralen oder nussigen Geschmack bieten. Der natürliche Fettgehalt von Cashewnüssen kann beispielsweise ein gutes Mundgefühl bieten und lässt sich gut mit ungerösteten Mandeln kombinieren, um eine neutral schmeckende Milch zu erhalten angenehme Textur. Haselnüsse hingegen haben einen ausgeprägten Geschmack, der in Kombination mit Kakaogetränken ein erstklassiges Profil ergibt.“

Auch Gewürze können eine Rolle spielen, erklärte Darre: „Da Nachhaltigkeit und Gesundheitsaspekte weiterhin wichtige Trends in der Branche sind, können wir damit rechnen, dass pflanzliche Basen mit anderen natürlichen Zutaten kombiniert werden. Beispielsweise bei Kurkuma-Lattes – manchmal auch goldene Milch genannt.“ In Indien wird es seit langem als wohltuendes Hausmittel verwendet. Jetzt etabliert es sich auch im Westen, wo Abwechslungen mit Mandeln und Cashewnüssen eine pflanzliche Alternative darstellen können. Oft mit Zimt und Ingwer gefüllt, können die Gewürze den Verbrauchern auch beim „Reisen“ helfen. mit ihren Geschmacksknospen.

Technologien und Lösungen der nächsten Generation sind auch für die Erweiterung der Möglichkeiten alternativer Milchangebote von entscheidender Bedeutung. In Bezug auf die im Jahr 2022 angekündigte Partnerschaft mit dem Präzisionsfermentationsspezialisten New Culture mit dem Ziel, die Entwicklung und Vermarktung alternativer Milchprodukte zu beschleunigen, sagte Medina von ADM: „Unsere Zusammenarbeit mit New Culture trägt dazu bei, tierversuchsfreies Kasein durch den Einsatz von Präzision zu skalieren.“ Fermentation, die den Weg für die mögliche Textur für die Entwicklung alternativer Käse ebnet.

„Partnerschaften und Kooperationen wie diese vereinen Nischenkompetenzen mit solider technischer Expertise und globalen Portfolios und tragen so dazu bei, das Potenzial der alternativen Proteinlandschaft zu steigern.“

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